Andeleverpatè

Overrask venner og familie med en lekker patè. Jeg har tidligere postet et innlegg med kyllingleverpatè. Andeleverpatèten gir mere eksklusiv patè og konsistensen på den blir mye finere enn om den lages av kyllinglever. I patèer har man stor frihet til å forske seg ut med ulike urter, krydder, sopp og andre gode ingredienser. Jeg smaksetter denne med portobellosopp, sennep, kvitløk, kapers, timian og estragon. Man kan gjerne erstatte disse med andre ingredienser. Forsøk gjerne med italienske ansjos i glass. Man finner andelever i butikker med godt utvalg, og jeg brukte fersk andelever fra Holte gård.

500 gr Andelever
2 Store Sjalottløk
2 Fedd Hvitløk
100 gr Smør
100 gr Andefett
1 dl Fløte
1 Stor Portobellsopp  (eller 2-3 små)
2 ss Colemans Sennepspulver
2 ss Finhakket Frisk Timian
1 ss Finhakket Frisk Estragon
2 ts Kapers
1/3 ts Pepper
1/3 ts Salt

Rens andeleveren for sener og del leveren opp i små stykker. Kutt sjalottløk, hvitløk og sopp i fine biter. Ta smøret ut av kjøleskapet og del den opp i terninger slik at den blir temperert. Stek så løk, hvitløk og sopp i en panne til løken er fin og blank og soppen er godt stekt. Stek gjerne i andefett. Ha så leveren i pannen og stek den sammen med løkblandingen til leveren er gjennomstekt og de ikke siver blod ut av leverbitene.

Hell innholdet i pannen i en foodprocessor eller en kuttebolle for stavmikser. Ha i biter av smør, andefett, sennep og kapers, og kjør til det blir en finmalt masse. Når alt er ferdigblandet så hell massen i passende former. Om man ikke vil servere patèten i formen men vil kunne ta den ut av formen så smør formen med smør og kle den inn i pastfolie. Smør så pinnsiden av plastfolien med mere smør. Da kan man lett ta ut patèten ved å løfte opp folien og ta ut patèten. Legg den så på et serveringsfat.

Patèten kan gjerne serveres med toast, kjeks eller en god baguette.

Kyllingleverpatè

Patèer er veldig godt til frokostpålegg og til lunch. Det er veldig lett å lage, men det tar litt tid. Men til gjengjeld får man et pålegg som nesten kan konkurere med foie gras, gåselever. Kyllinglever er ikke så sofistikert, men til gjengjeld er det billig g gis mye rom for improvisering med ulike smaker fra urter, frukter og andre ingredienser. Jeg bruker panchetta, aprikos, kapers  og timian. Leg kjøpte en pakke med 500 gr kyllinglever, men halver den gjerne, og bruk resten til middag. Det blir mye patè uansett. Jeg var heldig og fant en pakke med panchetta som lå i to porsjoner i en pakke. Smart for oss som har alenehusholdning. Det skulle være mere av slike porsjonspakker.

500 gr. Kyllinglever
70 gr. Panchetta (eller bacon)
1/2 Løk
3 Fedd Hvitløk
2 dl Fløte
50 gr. Smør
2 Egg
4 Tørkede Aprikoser
2 ts. Kapers
1 ts. Salt
1 ts. Pepper
2 ts. Malt Muskat
1 ts. Spisskummin
 En god neve frisk timian

Kutt løk og hvitløk i fine biter og stek i godt smør i en stekepanne, Når løken er blitt blank, så har man i kylligngleveren og steker på middels varme. Når den er gjennomstekt så tilsettar man alle de andre ingrediensene, foruten eggene. Knekk eggene i en bolle for hurtigmixeren, og tilsett så leverblandingen. Kjør den til en fin masse. Ha massen så i en passende form. Jeg brukte 3 ganske små ildfaste former. Stek i vannbad i langpanne i  40 minutter på 170 grader. Avkjøl, og pynt med smeltet smør eller aspikk med friske urter, sopp, sylteagurk eller lignende. Jeg brukte aspik blandet inn i konsentrert kyllingkraft.

Marokkansk Lammegryte

Nå som lam er lett tilgjengelig i butikkene, så hvorfor ikke bytte ut fårikålen med en eksotisk lammegryte? Her er en deilig lammegryte inspirert av det nordafrikanske kjøkken. Og den lager seg nesten helt selv og jeg steker ingenting på forhånd. Det er bare å blande ingrediensene og la den koke ferdig.

800 gr Skivet lammebog
2 Løk
1 Hvitløk
8 Små Tomater
8 Tørkede Aprikoser
2 dl Kyllingkraft
3 dl Vann
1 Boks Kikerter
1 ss Kanel
1 ss Gurkemeie
2 ss Paprikapulver
1 ts Malt Ingefær
1/2 ts Kardemomme
1 ts Malt Spisskummin
1 ts Knuste Korianderfrø
1 ts Knuste Sennepsfrø
1 ts Cayennepepper
1 ts Timian
1 ts Rosmarin
1 ts Svart Pepper
2 ts Salt

Kutt løken i små terninger, aprikosene i fire deler og legg det i gryten sammen med kjøttet. hele små tomater og kikerter. Bland alle krydderene i en bolle, og bland inn vannet. Ha det i gryten og rør om. Allerede nå kjenner du luktene og ser den fine fargen. Smaker man på den nå, så smaker krydderene sterkt og ganske rått. Kok alt på lav varme i 2 timer, og krydderene har kokt seg godt inn, har mildnet og gitt en fantastisk fin farge på gryten.

Bibringe Kokt i Bayerøl

Kalde høstdager og kvelder er tiden for gode varme gryteretter, og jeg elsker langtidskokte gryter hvor smakene er kokt inn og kjøttet er blitt mørt. Bibringe og høyrygg er kjøtt som er billig og godt til denne type retter. Bibringen har mere fett enn høyryggen, og trenger lengere koketid for å bli mør. Jeg langtidskoker kjøttet i bayerøl med løk, sellerirot, pastinakk og champignon, og serverer den med en mos på pastinakk og jordskokk.

Del opp bibringen i passelige stykker, og stek de brune i en varm stekepanne. Legg kjøttet i en stor gryte, og hell på 1,5 liter bayerøl. Kutt opp en halv sellerirot og 3 store pastinakker i grove biter, og ha i gryten sammen med store båter av 2 løk. Tilsett så 5 hvitløkfedd, grovknust pepper, timian og salt. La gryten koke i ca. 4 timer, de 2 første under lokk. Om man synes sausen blir for tynn, så kan man koek den inn i en egen kjele, og kanskje ha i litt Maizena jevning.

Lag rotmos på pastinakk og jordskokk. Skrell røttene og kutt dem i grove terninger. Kok de møre, hell av vannet, tilsett 1-2 ss smør og mos til ønsket konsistens.

Annonse:

Reinsdyrfillèt Med Østerssopp Og Rotpurrè

Reindyr og hjort er mine favoritter når det kommer til viltkjøtt, selv om det er dyrt. I tillegg til lammefillèt så er dette det beste kjøttet jeg vet. Reinsdyrfillèt er i tillegg lett å lage. Jeg lagde det av reindyr indrefillèt, men det blir like bra med ytrefillèt eller stykker av flatbiff. Det som er fint med reindyr og hjort, er at alle stykkene er møre, og så smaker det så utolig godt.

Svi litt i panne og 8 minutter i ovn, så er det ferdig. Jeg lager denne med stekt østerssopp, saus basert på kraft og rødvin, og med en purrè av persillerot. Jeg våger meg på å tilsette litt blåskimmelost i sausen også. Jeg velger denne gang Vismann fra Tingvoll Ost. Sammen med Kraftkar, så viser vel Tingvoll seg som kongen av norske blåskimmeloster. Kraftkar smelter ikke så godt inn i sauser, så derfor prøver jeg Vismann som er en mykere ost enn Kraftkar. Begge er fantastiske oster! Jeg liker å eksperimentere. Prøv dem.... Det er ingen grunn til å gå til utlandet for å finne gode blåskimmeloster. Bare så synd at de norske er så dyre. De er dyrene enn Roquefort og Gorgonzola, selv etter den høye importavgiften som de utlandske har. Det er noe som ikke rimer her.... Men til Oppskriften (for 1-2 personer avhenig av hungeren..., man kan doble mengden kjøtt hvis man er riktig sulten) :

250 gr Indrefillèt av Reinsdyr
1 dl Kraft (Okse eller Vilt)
2 dl Rødvin (jeg bruker matrødvin)
1 ss Soyasaus
2 Nypoteteter
200 gr Østerssopp
2 Persillerøtter
1/6 Sellerirot
2 Sjalottløk
2 Skiver Blåmuggost (Tingvoll Vismann brukte jeg)
1 Sjalottløk
1 Fedd Hvitløk
3 ss Smør

2 Stilker Fersk Timian
Salt & Pepper

Kutt en av persillerøttene i to på langs, og skjær to fine tynne skiver som skal stekes separat.

I en gryte koker man terninger av persillerøtter, sellerirot og poterer. Når de er møre, så tilsetter man litt salt og smør og lager en purè med en stapper.

Stek så soppen og de to skivene med persillerot. Ta de ut av pannen når de er ferdigstekt. Stek så finkuttet sjalottløk til du kjenner at aromaen kommer ut av løken. Tilsett så rødvin, kraft, soya, hvitløk og kok inn sammen med litt oppkuttet timian til sausen får en fin farge og konsistens.

Stek reindyrfillètene i en stekepanne på sterk varme til de får en fin farge, og sett de inn i ovnen (200 grader) i 6-8 minutter. Ta dem så ut og la de hvile under aluminiumsfolie i 10 munutter.

Da skal alt være ferdig til å servere. Kutt fillètene i skiver og server med poterer, persillerotmos og poteter. Hell så på sausen og soppen. Pynt med en halv kvist fersk timian.

A