onsdag 24. oktober 2012

Brød av Emmer og Svedjerug

Emmer er en urgamel hvetesort, og er en forløper til spelt. Emmer kan spores 17000 år tilbake i midtøsten. Emmer gir brødet en fin farge, og en særegen aroma. Jeg brukte sammalt emmer fra spesialkorn.no som man får i velutstyrte Meny-butikker. Kornet er økoligisk, og merket med gården den kommer fra. Mitt emmer kom fra Holli Gård.

Svedjerug kom til Norge på 1600 tallet, og har sitt navn fra"svedjebruk". Den kan bli 2,5 meter høy og er toårig i motsetning til vanlig rug som er ettårig. Det ble funnet 10 korn av svedjerug i en gammel korntørker, og 7 av disse spiret. Disse syv kornene er opphavet til det som er av norsk svedjerug i dag. Jeg brukte også her korn fra spesialkorn.no og var fra Lundens Gård.

Til et stort brød bruker jeg:

5 dl Flormalt Hvetemel fra Kvelde Mølle
4 dl Sammalt Emmer
3 dl Grovmalt Svedjerug
1 Pose Tørrgjær
5 dl Vann
2 ts Salt

Bland det tørre godt sammen. Bland så inn vannet og elt deigen til den blir smidig (ca. 10 min). Lag den forheve under klede i 30 minutter. Slå deigen ned, og form brødet. La det etterheve i 40 minutter til. Stek på 225 grader i 35 minutter.



Annonse:

Morten Schakenda om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i Lom - John Rørdam Pål Rødahl

2 kommentarer:

  1. Legger merke til at du steker brød på 225 grader. Min erfaring er at hvis jeg baker grovt brød på over 200 grader, blir skorpen veldig hard. Jeg baker brød som er ganske grovt, i tillegg bruker jeg lite gjær, så brødene mine hever lenge, men de hever godt. Hvis jeg steker på 225 grader og kortere tid, da er de rå inni.Men jeg bruker aldri vanlig hvetemel, baker bare med spelt, og nå i det siste med emmer og svedjerug

    SvarSlett
  2. Jeg eksperimentere mye med brød med både gjær og surdeig. Noen ganger med lite gjær, og noen ganger med mye. Jeg bruker også mye spelt, og synes at det gir en veldig fin deig, særlig i finere deiger. Jeg er enig at mye vatme kan gi harde skorper, men som du ser på skiven på bildet, så er den helt gjennomstekt og skorpen er helt OK. Bakeovner har jo vanligvis mye hørere temperatur. Bruk en avdanket panne i bunn av ovnen, og hell på 2 dl vann slik at det blir damp inne i ovnen. Det løser problemet med hard skorpe, men gjør den sprø og god.

    SvarSlett