torsdag 1. september 2011

Stecca - Italiensk baguette

Stecca er en liten italiensk variant av den franske baguetten. Jeg har ikke helt sett forskjellen, men man har olje i deigen for stecca. I tillegg er det vanlig å pensle den med olje og strø på ojle, oliven eller tørkede tomater. Der blir litt som en focaccia med baguetteform.

Jeg vil også avsløre min lille hemmelighet jeg bruker når jeg lager lyse rundstykker, baguette, steccia eller andre bkevarer jeg vil skal heve bra og mye, og bli flotte og luftige.

Hemmeligheten ligger i melet....nemlig siktet speltmel fra Kvelde Mølle. Jeg har prøvd å lage baguette og rundstykker med de fleste typer hvetemel, både svenske, italienske og norske, men jeg får alltid det beste resultatet med dette speltmelet. Hvorfor vet jeg ikke, men det kan ha noe med at speltmelet inneholder mye protein. Jeg har også brukt sammalt spelt fra Kvelde Mølle, og det gir like godt resultat og det blir litt grovere. I tilleg er det økologisk og har mere vitminer og næringsstoffer enn vanlig hvetemel. Du får det på Meny butikker.

Dette er melet jeg bruker mye.

Deigen du lager på dette melet krever ingen elting, bare bland godt i noen få minutter. Jeg bruker blander 2 deler mel med litt i underkant av 1 del mel. I tillegg litt gjær og salt. Blander dette raskt sammen og setter til 30 minutters forheving.

Deretter bruker jeg strekk og brettmetoden. Ha mel på bakebordet og helle den løse melblandingen i melet. Strekk ut deigen og brett begge ender inn mot midten. Gjenta dette til deigen blir seig å strekke ut og er fast nok til å holde formen. Sett den så til heving i 1 time.

Du vil set at i motsetning til vanlig hvetemel, så vil denne melblandingen være mye seigere og lage nydelige seige tråder skapt av proteinene. Det er dette som gjør det fine resultatet under heving og steking. Lager man deigen med veldig lite gjær og lar den kaldheve i kjøleskapet 12-18 timer så blir resultatet enda bedre. Da blir glutentrådene enda sterkere.

For denne stecca brukte jeg:

4 dl siktet speltmel
1,8 dl vann
3 spiseskjeer olje
litt gjær (ca 1/2 ts tørrgjær)
litt salt

Bland alt sammen og l det stå i 30 minutter. Bak det ut med strekk og brettmetoden: Form den og pensle med olje. La det igjen heve i 1 time. Samme oppskrift brukte jeg på rundstykkene som jeg postet tidlige, men dropper da oljen. De er utrolig lettlagde og krever ingen elting, bare rask omrøring.






Annonse:

To grådige italienere - Antonio Carluccio Gennaro Contaldo Chris Terry Bente Rannveig Hansen

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar